Chef cuisinier EHPAD et SMR

Description du poste

Management et organisation de l’équipe

1. Encadrer, animer et organiser le travail de l’équipe de restauration (second, commis, agents, plongeurs)
2. Animer les réunions d’équipe et conduire le briefing quotidien afin de coordonner l’activité et mobiliser les équipes
3. Participer activement au recrutement du personnel du service restauration : identification des besoins, participation à la sélection des candidats, entretiens, avis techniques et accompagnement à la prise de poste, en lien avec la cadre hôtelière et la Direction
4. Assurer la formation continue du personnel, et leur montée en compétence
5. Assurer la répartition des ressources et moyens dans l’unité (humaines, techniques, matérielles et budgétaires)
6. Assurer la gestion du planning et organiser le service 365 jours/an, en tenant compte de l’activité
7. Superviser l’ensemble du processus de production des repas, de la préparation à la distribution, en garantissant le respect des normes d’hygiène, de qualité, des délais et des prescriptions nutritionnelles.
8. Réaliser les EAP/EP et proposer les évolutions de carrière à la Direction.

Pilotage de la production culinaire

1. Assurer la planification et le contrôle de la production quotidienne conformément aux besoins des 240 lits EHPAD et 70 lits SMR (adapter la production aux contraintes médicales et prescriptions diététiques)
2. Superviser les différents secteurs de fabrication : entrées, plats, textures modifiées, desserts, régimes spécifiques.
3. Veiller au respect des fiches techniques et des grammages
4. Suivre et mettre à jour le cas échéant les fiches recettes, en collaboration avec la chargée de restauration de l’entreprise ELIOR
5. Effectuer le suivi et l’évaluation de la satisfaction des résidents/patients par des visites régulières en unités et au restaurant, avec recueil des retours en direct.
6. Copiloter avec la cadre hôtelière la mise en place des animations culinaires et repas à thème
7. Participer à la révision des menus, en lien avec la cadre hôtelière, la diététicienne et le prestataire ELIOR, afin de garantir l’équilibre nutritionnel, la variété, l’adaptation aux régimes, la saisonnalité et le respect des contraintes budgétaires.

Approvisionnement logistique

1. Gérer l’approvisionnement journalier : commandes, contrôles de livraison, stocks.
2. Assurer le suivi des commandes auprès du prestataire ELIOR
3. Contrôler les livraisons (quantité, qualité, hygiène)
4. Participer au recensement et à l’analyse des besoins qualitatifs et quantitatifs : matières premières, petits matériels hôteliers et consommables, équipements et travaux, personnels, informatique, etc.
5. Veiller sur l’évolution des matériels, produits et prestations de services
6. Vérifier les variations de commandes repas par rapport au prévisionnel (par unité de vie, par repas, par régime, par texture)
7. Gérer les stocks de denrées alimentaires et de consommables : réception, stockage, rotation des produits (FIFO), traçabilité et prévention des ruptures.
8. Réaliser les inventaires périodiques et analyser les écarts entre stocks théoriques et réels.

Hygiène, sécurité alimentaire et règlementation

1. Garantir la conformité des pratiques au PMS, normes HACCP et règles d’hygiène.
2. Veiller au respect des consignes, des procédures internes et des règles de sécurité
3. Contrôler les documents de traçabilité et tenir à jour les enregistrements obligatoires.
4. Gérer les relations avec les services vétérinaires et le laboratoire départemental.
5. Informer la Direction des résultats d’analyse et mettre en œuvre les mesures correctives si nécessaire.

Qualité

1. Animer la Commission de Restauration et des Menus avec la cadre hôtelière
2. Réaliser des audits cuisine hebdomadaires selon la grille validée avec la direction, analyser les écarts constatés et assurer la remontée des informations pour la mise en place de plans d’actions correctifs
3. Participer à différentes instances de l’établissement (CLAN, CODIR)
4. Assurer la mise à jour, l’application et le suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
5. Contribuer à l’actualisation et au respect du Plan de Maîtrise Nutritionnelle (PMN).
6. Veiller à la diffusion et à la bonne appropriation des procédures par les équipes de cuisine.

Gestion administrative et financière

1. Veiller au respect du CRJ, à l’optimisation des coûts et au respect du budget de fonctionnement, toujours dans une logique de qualité de service
2. Suivre les dépenses liées aux denrées alimentaires, en lien avec l’activité réelle et analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé (en rendre compte à la cadre hôtelière).
3. Participer aux réflexions budgétaires et aux projets d’évolution du service restauration, en lien avec la Direction

Relations externes et internes

1. Collaborer étroitement avec les services soins, hôtellerie, économat et animation pour assurer une prestation cohérente.
2. Participer aux échanges avec les familles et résidents concernant la qualité des repas
3. Maintenir des relations professionnelles avec les fournisseurs et prestataires externes.

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